Il cibo migliore del rabbino

Quando le prescrizioni religiose producono cibo migliore: Dan Barber alla caccia del gusto del segreto del pane non lievitato.

Questo articolo, segnalato su Hacker News, è stato pubblicato originariamente sul New York Times e mi è sembrato utile tradurlo. È dedicato alle mie amiche Vania Statzu e Silvia Doneddu, per motivi che non faticheranno a capire.

Solo un paio di note di traduzione: il matzo è il pane azzimo utilizzato durante il seder, cioè il rito della pasqua ebraica. Kashèr indica che un cibo è conforme alla casherut, cioè l’insieme delle prescrizioni alimentari della religione ebraica: nell’articolo originale inglese era kosher, ma le varie comunità ebraiche rendono diversamente, anche nella stessa lingua, i termini originali ebraici. Ho preferito utilizzare kashèr come più frequente in italiano, mentre la maggior parte degli altri termini ebraici (compreso matzo) li ho mantenuti come nell’originale per semplicità, anche se sospetto che riflettano un uso più tipico delle comunità ebraiche originarie dell’Europa orientale piuttosto che che di quelle di tradizione italiana.

L’immagine qui sopra è dell’articolo originale.

Perché questo matzo è differente da ogni altro matzo?

Un effetto imprevisto delle norme kashèr: un cibo dal sapore migliore.

di Dan Barber

Diversi anni fa, a un seder di famiglia, ho assaggiato un matzo che per una volta mi è piaciuto. Aveva una forma irregolare ed era leggermente bruciato, il che lo distingueva dal matzo industriale della mia gioventù. E questo aveva qualcosa che non avevo mai provato col matzo: aveva un sapore. Come posso dirlo? Fino a quel momento il miglior matzo della mia vita non era molto meglio del peggior matzo della mia vita; in ogni boccone ti accorgevi della lotta. Per la prima volta mangiai il matzo e pensai: È davvero buono.

Nello spirito delle “Quattro domande” che il più giovane della famiglia porge nel Seder pasquale e che iniziano con: Perché questa notte è differente da ogni altra notte? mi sono chiesto: «Perché questo matzo è differente da ogni altro matzo?».

Io sono uno chef, quindi naturalmente sono stato tentato di attribuirne il merito al fornaio.

I vincoli kashèr per la pasqua proibiscono ogni cereale lievitato. Secondo la Torah, gli ebrei fuggirono dall’Egitto con una tale fretta che non vi fu tempo di permettere all’impasto di lievitare. In memoria di questo, le norme kashèr prescrivono di evitare cereali che siano venuti a contatto con l’acqua e al quale sia stato consentito di fermentare e lievitare – chametz in ebraico.

Una visita al forno dove veniva fatto il matzo, a Williamsbourg in Brooklyn, mi consentì di verificare che effetto facessero queste norme sul terreno. C’erano circa quaranta lavoratori, con le treccine e lo yarmulke [la kippah, NdRufus], camicie bianche e pantaloni neri. Per ogni infornata di matzo dal momento nel quale l’acqua si univa alla farina i lavoratori freneticamente impastavano, incordavano e infornavano – tutto entro diciotto minuti – per garantire che non ci fosse fermentazione.

La precisione era impressionante. Ma la ricetta era semplicemente un affrettato impasto di farina e acqua. Neanche un pizzico di sale – niente per giustificare quel gusto straordinario, se non il grano in sé.

Il forno, appresi, era specializzato in un tipo di matzo di élite chiamato shmurah, che vuol dire “custodito” o “controllato”, che le comunità ortodosse richiedono obbligatoriamente per la prima notte di pasqua. Per il matzo shmurah  il controllo contro lo chametz non inizia nel forno ma nel campo, dove i rabbini supervisionano il grano dal raccolto alla macinatura. Forse, pensai, il matzo doveva il suo sapore a questo minuzioso esame rabbinico.

E così diversi mesi dopo mi trovai a guidare nella parte settentrionale dello stato di New York per visitare uno dei fornitori del forno,  Klaas Martens, un coltivatore di grano che, casualmente, conosco da molti anni. Erano gli inizi di luglio ed era in attesa di mietere farro kashèr per il matzo shmurah (il farro non è tipicamente un componente del matzo, ma è uno dei cinque cereali biblici consentiti dalla tradizione della pasqua).

La zona era nella morsa della calura. Il rabbino che supervisionava da diversi anni la mietitutra di Klaas aveva rinviato al pomeriggio il suo arrivo. Il cappellino John Deere [una marca di macchine agricole, NdRufus] di Klaas era già zuppo di sudore. I giorni del raccolto sono sempre stressanti, ma la mietitura per lo shmurah è carica di un particolare senso di urgenza. Se aspetti troppo a mietere il grano, anche poche ore, un temporale di passaggio potrebbe causare lo chametz; se mieti troppo presto il grano può non essere abbastanza asciutto per essere immagazzinato.

Il giorno precedente, Klaas aveva mietuto diversi ettari di grano con più di quaranta gradi di caldo. Controllando il grano quella notte il rabbino aveva trovato segni di germogliatura (che indica chametz) in una manciata di chicchi. Aveva dichiarato il raccolto non kashèr per pasqua. Era una perdita di diverse migliaia di dollari.

Sebbene deluso, Klaas mi disse che concordava con la valutazione del rabbino. Dopo molti anni di supervisione era giunto a rispettare la competenza del rabbino.

«Potrebbe letteralmente andare in giro nel campo e assaggiare i chicchi per determinare l’umidità che gli serve, che sono arrivato a capire che è il tredici o quattordici per cento. Sa quanto a lungo aspettare per ottenerla. E, per Dio, fa sempre centro».

Mentre aspettavamo (e aspettavamo) che il rabbino arrivasse, mi posi una domanda che non mi ero mai posto: c’è un momento ideale per cogliere il grano? E puoi sentire la differenza nel gusto?

Prima di tutto, alcuni fatti. Il grano può essere maturo ma ancora troppo umido per essere mietuto. Al momento nel quale il grano raggiunge una maturità fisiologica può contenere il quaranta per cento di umidità, il che lo rende assolutamente vulnerabile allo chametz e al rovinarsi nei granai. Lasciato a maturare sulla pianta il grano continuerà ad asciugarsi nei giorni successivi. Il punto adatto è sotto il diciotto per cento di umidità – idealmente vicino al tredici o quattordici per cento, esattamente ciò a cui il rabbino tendeva. Sotto il dieci per cento la farina non darà una buona resa nel forno. Ma aspettare funziona solo se il tempo coopera. Come mi ha detto un agricoltore: «Ogni giorno in più che sie nel campo è un rischio in più che ti stai prendendo».

In generale, i coltivatori di grano non rischiano. È per questo che in zone come il Nordovest, dove l’umidità e la pioggia sono una minaccia costante, il grano è spesso raccolto fra il venti e il trenta per cento di umidità e asciugato in grandi essiccatori meccanici. Gli essiccatori possono essere brutali e imprecisi; una parte del grano può surriscaldarsi, distruggendo il delicato germe del grano (un peccato, perché gli oli naturali sono ciò che permea il grano di aroma); una parte può essere danneggiata dalla condensa che si forma all’interno del contenitore. Il risultato fiale è di solito utilizzabile, ma non ideale per panificare

Alcuni agricoltori essiccano il loro grano cospargendo i propri campi di glifosato – sebbene pochi lo ammettano. Il glifosato, il diserbante contenuto nel Roundup [il nome commerciale di un diserbante a base di glifosato prodotto dalla Monsanto, NdRufus] è stato sviluppato per eliminare le piante infestanti, non i raccolti, ma è ancora impiegato come essiccante per ridurre i tempi di asciugatura e assicurare una maturazione uniforme. L’uso è per molto allarmante perché il glifosato è applicato tardi, giusto prima del raccolto (appena più tardi e lo spruzzerebbero sul pane tostato della colazione) e perché l’anno scorso l’Agenzia per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato il diserbante come probabilmente cancerogeno per gli esserei umani. Nonostante questo per quegli agricoltori spruzzarlo è una scommessa migliore di lasciare il grano vulnerabile sulla pianta.

Klaas non aveva altra scelta se non lasciare il grano sulla pianta. In quanto agricoltore biologico non poteva usare agenti chimici per essiccare il grano, e in ogni caso è altamente improbabile che il rabbino l’avrebbe permesso. E l’essiccazione meccanica, che utilizza normalmente, non era permessa dal rabbino per il rischio della condensa e per l’uso di una «fiamma libera» – calore intenso che potrebbe potenzialmente danneggiare o alterare il grano (alcuni rabbini sono più permissivi s queste norme).

«Ciò che è notevole per me è che essendo vincolati dalle regole del rabbino siamo stati costretti a escogitare come meglio garantire la qualità del grano», disse Klaas.

Più imparavo a proposito delle norme shmurah, più mi interrogavo sul loro scopo. Erano concepite, naturalmente, per proteggere le tradizioni della pasqua. Ma nel legare le mani agli agricoltori poteva darsi che raggiungessero un altro scopo – proteggere il grano stesso?

Contattati Glenn Roberts. fondatore dell’azienda granicola artigianale Ansom Mills per vedere cosa ne pensasse di quelle restrizioni. Mentre mi descriveva i i suoi protocolli di campo avrebbe potuto essere scambiato per un rabbino.

Glenn paga un prezzo aggiuntivo per ciò che chiama grano maturato in campo, con un residuo di umidità dal tredici al quindici per cento – una finestra stretta per catturare l’«aroma e il gusto profondo del chicco» e le «fresche note floreali» del seme.

«Non accettiamo essiccatori meccanici», mi disse. «Mai. Cambia la struttura del germe, uccide l’aroma. Si tratta di qualcosa di delicato. Ottenerlo come lo si deve avere richiede tempo».

Poco prima delle due, il rabbino finalmente arrivò. Barbuto e vestito di tutto punto nel caldo opprimente ignorò i convenevoli e si precipitò ad assaggiare il farro. Dopo un breve cenno di approvazione fece mettere in azione il mietitrebbia. Si appollaiò sul poggiapiedi appena all’esterno della cabina con l’aria condizionata, a osservare il campo davanti a lui.

A metà del percorso il rabbino alzò la mano per segnalare al guidatore di fermarsi. Aveva notato aglio selvatico, che tradizionalmente non è ammesso nel matzo. Il guidatore evitò la zona incriminata, scartando il farro al suo interno.

Klaas mi disse che per molti anni il rabbino trovava così tanto aglio selvatico che era costretto a camminare a fianco del mietitrebbia, rallentandolo considerevolmente. Sulle prime Klaas si chiese come mai l’aglio selvatico non fosse kashèr. Poi si volse a quella che, per lui, è una domanda più pratica: ma poi, perché c’era l’aglio selvatico? Si convinse che l’aglio selvatico fosse un segno che il suo terreno era «assetato di zolfo».

Negli anni a seguire Klaas ha utilizzato colture di rotazione con grano saraceno e senape le quali, ha scoperto, aiutano a ricostituire lo zolfo nel terreno e riducono l’aglio nei suoi campi. «Il rabbino ne sapeva di agricoltura più di me», disse Klaas, «Posso dirti che il farro da allora è stato dannatamente più saporito».

Glenn concordava. Quando citai la fastidiosa erbaccia mi disse che l’aglio selvatico avrebbe reso il mio matzo piccante e amaro.

Convinto che il matzo che avevo assaggiato doveva essere la prova non solo di una comprensione più alta dell’agricoltura ma anche di una comprensione più alta di prelibatezza, chiesi al rabbino se credeva che qualcuna delle norme kashèr conducesse alla creazione di cibo dal sapore migliore.

«No. Assolutamente no», disse. «È solo la regolamentazione kashèr».

Come puoi discutere con un rabbino? Consultando un altro rabbino. Chiamai il rabbino David Woznica, che mi aveva condotto attraverso anni di osservanza delle festività maggiori, e gli chiesi la stessa cosa.

«No», mi disse. «Dubito che sia il pensiero primario dietro di loro. Noi non conosciamo il pensiero primario dietro di loro. E, per dire la verità, questo per me è meno importante. Io penso che la ragione conclusiva per osservare le norme kashèr è perché Dio ha detto di farlo. Quando diciamo che lo scopo della legge è di ottenere X, Y e Z, stiamo togliendo la santità di Dio da quella legge».

Mi stavo impigliando nelle mie stesse mishegas [una parola yiddish che vuol dire “vaneggiamento” o “follia”, NdRufus]? Cercai altri rabbini o studiosi della normativa kashèr. Nessuno, nemmeno una nonna ebrea, collegava il kashèr al gusto (una persona mi fece notare il contrario: la pasqua riguarda la sofferenza; il matzo deve essere per forza privo di sapore). Alcuni consideravano le norme kashèr come un modo di definire l’identità ebraica, mentre altri mi indirizzarono al medico medievale Maimonide, che sottolineava i benefici per la salute delle restrizioni alimentari.

L’esigenza delle persone di sapere di più di ciò che è nel loro cibo ha recentemente portato questo modo di pensare al grande pubblico. Carni certificate kashèr sono divenute popolari non per motivi religiosi, ma perché le severe regole sulla macellazione sono considerate più sicure e più sane dell’agricoltura industriale, specialmente per quanto riguarda gli animali, dove c’è tanto in gioco.

C’è tanto in gioco anche sul grano. Mentre il rabbino e io percorrevamo il campo mi divenne chiaro che, quanto meno, la tradizione della shmurah serviva come una sorta di lista di controllo, un processo di monitoraggio intriso di fede. Proteggendo il raccolto da minacce come le erbacce, il germogliare e le muffe, come avrebbe potuto non produrre un lavoro di qualità nel campo?

Ma anche questo era problematico per il rabbino alla fattoria di Klaas, che rispose alla mia domanda con una domanda: se le norme kashèr sono così importanti, mi chiese, perché applicare queste norme a un solo raccolto? Perché non seguirle ogni giorno?

Ogni giorno? Sembrava peggio del catechismo ebraico quotidiano. Impossibile, pensai, il che era senza dubbio l’argomentazione centrale del rabbino.

Ma anche inutile. Stavo cominciando a rendermi conto di come l’annuale raccolto shmurah migliorava l’attività agricola di Klaas per il resto dell’anno. Lo incoraggiava a diversificare le colture, per esempio, liberando i suoi campi dalle erbacce e migliorando il suolo per ogni altro cosa che coltivava.

Forse di ancora maggiore portata, le norme agiscono in favore della consapevolezza. Anche solo il mio incontro di una giornata con la mietitura del farro mi aveva mostrato la monotonia del compito, tanta quanta la sua difficoltà. Coltivare il grano è un lavoro meccanico. Fallo abbastanza a lungo e la routine diventa desensibilizzante.

«La necessità di ispezioni ravvicinate del farro comporta che mi accorgo di cose che altrimenti passerebbero inosservate», mi disse Klaas. «Si applica anche alle altre colture,  non con la stessa vigilanza ma… non voglio sembrare banale, ma è consapevolezza. La consapevolezza è parte del mio lavoro, ora, è ha ricadute positive su praticamente tutto ciò che coltivo».

Quando stavamo per iniziare l’ultima fila dei dodici ettari del campo, osservai il rabbino studiare il farro rimasto da tagliare. Alla fine di quella giornata calda e massacrante non affrontò come meno attenzione gli ultimi minuti della mietitura. Casomai osservo più da vicino, esaminando il farro così attentamente, così fedelmente, che avrebbe potuto stare leggendo degli antichi manoscritti.

Non posso liberarmi di quella immagine a causa di qualcosa che Klaas mi disse molti anni fa: «La storia del grano in una sola domanda è: “come lo coltiviamo e lo facciamo più facile?”».

Abbiamo avuto un successo spettacolare. Dopo tutto, il grano ha costruito la civiltà occidentale. Ne mangiamo un sacco – quasi sessanta chili a testa all’anno. Nel mondo copre più territorio di qualunque altra coltura.

Il rabbino, tuttavia, non era interessato a rendere il grano più facile. E la sua impassibile ispezione mi ricordò che cosa quello sforzo ci ha lasciato: prodotti chimici, farine raffinate, terreni impoveriti e una folla di altri problemi con il nostro sistema alimentare.

Ognuno ha i suoi propri standard – per i cibo e per la fede – ma quell’immagine del rabbino mi diede la speranza che la soluzione di un problema che ha messo secoli a maturare sia a portata di mano. Chiamatela la quinta domanda: invece di fare qualcosa più facile, perché non farlo più saporito? C’è spazio sulla tavola per questo.

Dan Barber è lo chef e comproprietario dei ristoranti Blue Hill e Blue Hill at Stone Barns è l’autore de La cucina de la buona terra. Storie di passione per il cibo.