![\"Rabbino](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2016\/04\/Rabbino-grano.jpg?resize=800%2C800\")
Questo articolo, segnalato su Hacker News<\/em>, \u00e8 stato pubblicato originariamente sul New York Times <\/em><\/a>e mi \u00e8 sembrato utile tradurlo. \u00c8 dedicato alle mie amiche Vania Statzu e Silvia Doneddu, per motivi che non faticheranno a capire.<\/p>\nSolo un paio di note di traduzione: il matzo<\/em><\/a> \u00e8 il pane azzimo utilizzato durante il seder<\/em>, cio\u00e8 il rito della pasqua ebraica. Kash\u00e8r <\/em> indica che un cibo \u00e8 conforme alla\u00a0casherut<\/em><\/a>, cio\u00e8 l’insieme delle prescrizioni alimentari della religione ebraica: nell’articolo originale inglese era kosher<\/em>, ma le varie comunit\u00e0 ebraiche rendono diversamente, anche nella stessa lingua, i termini originali ebraici. Ho preferito utilizzare kash\u00e8r<\/em> come pi\u00f9 frequente in italiano, mentre la maggior parte degli altri termini ebraici (compreso matzo<\/em>) li ho mantenuti come nell’originale per semplicit\u00e0, anche se sospetto che riflettano un uso pi\u00f9 tipico delle comunit\u00e0 ebraiche originarie dell’Europa orientale piuttosto che che di quelle di tradizione italiana.<\/p>\n L’immagine qui sopra \u00e8 dell’articolo originale.<\/p>\n Diversi anni fa, a un seder<\/em> di famiglia, ho assaggiato un matzo<\/em> che per una volta mi \u00e8 piaciuto. Aveva una forma irregolare ed era leggermente bruciato, il che lo distingueva dal matzo<\/em> industriale della mia giovent\u00f9. E questo aveva qualcosa che non avevo mai provato col matzo<\/em>: aveva un sapore. Come posso dirlo? Fino a quel momento il miglior matzo<\/em> della mia vita non era molto meglio del peggior\u00a0matzo<\/em> della mia vita; in ogni boccone ti accorgevi della lotta. Per la prima volta mangiai il matzo<\/em> e pensai: \u00c8 davvero buono<\/em>.<\/p>\n Nello spirito delle “Quattro domande” che il pi\u00f9 giovane della famiglia porge nel Seder <\/em>pasquale e che iniziano con: Perch\u00e9 questa notte \u00e8 differente<\/em> da ogni altra notte?<\/em> mi sono chiesto: \u00abPerch\u00e9 questo matzo<\/em> \u00e8 differente da ogni altro matzo<\/em>?<\/em>\u00bb.<\/p>\n Io sono uno chef<\/em>, quindi naturalmente sono stato tentato di attribuirne il merito al fornaio.<\/p>\n I vincoli kash\u00e8r<\/em> per la pasqua proibiscono ogni cereale lievitato. Secondo la Torah<\/em>, gli ebrei fuggirono dall’Egitto con una tale fretta che non vi fu tempo di permettere all’impasto di lievitare. In memoria di questo, le norme kash\u00e8r<\/em> prescrivono di evitare cereali che siano venuti a contatto con l’acqua e al quale sia stato consentito di fermentare e lievitare – chametz<\/em> in ebraico.<\/p>\n Una visita al forno dove veniva fatto il matzo<\/em>, a Williamsbourg in Brooklyn, mi consent\u00ec di verificare che effetto facessero queste norme sul terreno. C’erano circa quaranta lavoratori, con le treccine e lo yarmulke<\/em> [la kippah<\/a>, <\/em>NdRufus], camicie bianche e pantaloni neri. Per ogni infornata di matzo<\/em> dal momento nel quale l’acqua si univa alla farina i lavoratori freneticamente impastavano, incordavano e infornavano – tutto entro diciotto minuti – per garantire che non ci fosse fermentazione.<\/p>\n La precisione era impressionante. Ma la ricetta era semplicemente un affrettato impasto di farina e acqua. Neanche un pizzico di sale – niente per giustificare quel gusto straordinario, se non il grano in s\u00e9.<\/p>\n Il forno, appresi, era specializzato in un tipo di matzo<\/em> di \u00e9lite<\/em> chiamato shmurah<\/em>, che vuol dire “custodito” o “controllato”, che le comunit\u00e0 ortodosse richiedono obbligatoriamente per la prima notte di pasqua. Per il matzo shmurah<\/em>\u00a0 il controllo contro lo chametz<\/em> non inizia nel forno ma nel campo, dove i rabbini supervisionano il grano dal raccolto alla macinatura. Forse, pensai, il matzo <\/em>doveva il suo sapore a questo minuzioso esame rabbinico.<\/p>\n E cos\u00ec diversi mesi dopo mi trovai a guidare nella parte settentrionale dello stato di New York per visitare uno dei fornitori del forno,\u00a0 Klaas Martens, un coltivatore di grano che, casualmente, conosco da molti anni. Erano gli inizi di luglio ed era in attesa di mietere farro kash\u00e8r<\/em> per il matzo shmurah<\/em> (il farro non \u00e8 tipicamente un componente del matzo<\/em>, ma \u00e8 uno dei cinque cereali biblici consentiti dalla tradizione della pasqua).<\/p>\n La zona era nella morsa della calura. Il rabbino che supervisionava da diversi anni la mietitutra di Klaas aveva rinviato al pomeriggio il suo arrivo. Il cappellino\u00a0John Deere<\/em> [una marca di macchine agricole, NdRufus] di Klaas era gi\u00e0 zuppo di sudore. I giorni del raccolto sono sempre stressanti, ma la mietitura per lo shmurah<\/em> \u00e8 carica di un particolare senso di urgenza. Se aspetti troppo a mietere il grano, anche poche ore, un temporale di passaggio potrebbe causare lo chametz<\/em>; se mieti troppo presto il grano pu\u00f2 non essere abbastanza asciutto per essere immagazzinato.<\/p>\n Il giorno precedente, Klaas aveva mietuto diversi ettari di grano con pi\u00f9 di quaranta gradi di caldo. Controllando il grano quella notte il rabbino aveva trovato segni di germogliatura (che indica chametz<\/em>) in una manciata di chicchi. Aveva dichiarato il raccolto non kash\u00e8r<\/em> per pasqua. Era una perdita di diverse migliaia di dollari.<\/p>\n Sebbene deluso, Klaas mi disse che concordava con la valutazione del rabbino. Dopo molti anni di supervisione era giunto a rispettare la competenza del rabbino.<\/p>\n \u00abPotrebbe letteralmente andare in giro nel campo e assaggiare i chicchi per determinare l’umidit\u00e0 che gli serve, che sono arrivato a capire che \u00e8 il tredici o quattordici per cento. Sa quanto a lungo aspettare per ottenerla. E, per Dio, fa sempre centro\u00bb.<\/p>\n Mentre aspettavamo (e aspettavamo) che il rabbino arrivasse, mi posi una domanda che non mi ero mai posto: c’\u00e8 un momento ideale per cogliere il grano? E puoi sentire la differenza nel gusto?<\/p>\n Prima di tutto, alcuni fatti. Il grano pu\u00f2 essere maturo ma ancora troppo umido per essere mietuto. Al momento nel quale il grano raggiunge una maturit\u00e0 fisiologica pu\u00f2 contenere il quaranta per cento di umidit\u00e0, il che lo rende assolutamente vulnerabile allo chametz<\/em> e al rovinarsi nei granai. Lasciato a maturare sulla pianta il grano continuer\u00e0 ad asciugarsi nei giorni successivi. Il punto adatto \u00e8 sotto il diciotto per cento di umidit\u00e0 – idealmente vicino al tredici o quattordici per cento, esattamente ci\u00f2 a cui il rabbino tendeva. Sotto il dieci per cento la farina non dar\u00e0 una buona resa nel forno. Ma aspettare funziona solo se il tempo coopera. Come mi ha detto un agricoltore: \u00abOgni giorno in pi\u00f9 che sie nel campo \u00e8 un rischio in pi\u00f9 che ti stai prendendo\u00bb.<\/p>\n In generale, i coltivatori di grano non rischiano. \u00c8 per questo che in zone come il Nordovest, dove l’umidit\u00e0 e la pioggia sono una minaccia costante, il grano \u00e8 spesso raccolto fra il venti e il trenta per cento di umidit\u00e0 e asciugato in grandi essiccatori meccanici. Gli essiccatori possono essere brutali e imprecisi; una parte del grano pu\u00f2 surriscaldarsi, distruggendo il delicato germe del grano (un peccato, perch\u00e9 gli oli naturali sono ci\u00f2 che permea il grano di aroma); una parte pu\u00f2 essere danneggiata dalla condensa che si forma all’interno del contenitore. Il risultato fiale \u00e8 di solito utilizzabile, ma non ideale per panificare<\/p>\n Alcuni agricoltori essiccano il loro grano cospargendo i propri campi di glifosato – sebbene pochi lo ammettano. Il glifosato, il diserbante contenuto nel Roundup<\/em> [il nome commerciale di un diserbante a base di glifosato prodotto dalla Monsanto<\/em>, NdRufus] \u00e8 stato sviluppato per eliminare le piante infestanti, non i raccolti, ma \u00e8 ancora impiegato come essiccante per ridurre i tempi di asciugatura e assicurare una maturazione uniforme. L’uso \u00e8 per molto allarmante perch\u00e9 il glifosato \u00e8 applicato tardi, giusto prima del raccolto (appena pi\u00f9 tardi e lo spruzzerebbero sul pane tostato della colazione) e perch\u00e9 l’anno scorso l’Agenzia per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 ha classificato il diserbante come probabilmente cancerogeno per gli esserei umani<\/em>. Nonostante questo per quegli agricoltori spruzzarlo \u00e8 una scommessa migliore di lasciare il grano vulnerabile sulla pianta.<\/p>\n Klaas non aveva altra<\/em> scelta se non lasciare il grano sulla pianta. In quanto agricoltore biologico non poteva usare agenti chimici per essiccare il grano, e in ogni caso \u00e8 altamente improbabile che il rabbino l’avrebbe permesso. E l’essiccazione meccanica, che utilizza normalmente, non era permessa dal rabbino per il rischio della condensa e per l’uso di una \u00abfiamma libera\u00bb – calore intenso che potrebbe potenzialmente danneggiare o alterare il grano (alcuni rabbini sono pi\u00f9 permissivi s queste norme).<\/p>\n \u00abCi\u00f2 che \u00e8 notevole per me \u00e8 che essendo vincolati dalle regole del rabbino siamo stati costretti a escogitare come meglio garantire la qualit\u00e0 del grano\u00bb, disse Klaas.<\/p>\n Pi\u00f9 imparavo a proposito delle norme shmurah<\/em>, pi\u00f9 mi interrogavo sul loro scopo. Erano concepite, naturalmente, per proteggere le tradizioni della pasqua. Ma nel legare le mani agli agricoltori poteva darsi che raggiungessero un altro scopo – proteggere il grano stesso?<\/p>\n Contattati Glenn Roberts. fondatore dell’azienda granicola artigianale Ansom Mills<\/em> per vedere cosa ne pensasse di quelle restrizioni. Mentre mi descriveva i i suoi protocolli di campo avrebbe potuto essere scambiato per un rabbino.<\/p>\n Glenn paga un prezzo aggiuntivo per ci\u00f2 che chiama grano maturato in campo<\/em>, con un residuo di umidit\u00e0 dal tredici al quindici per cento – una finestra stretta per catturare l’\u00abaroma e il gusto profondo del chicco\u00bb e le \u00abfresche note floreali\u00bb del seme.<\/p>\n \u00abNon accettiamo essiccatori meccanici\u00bb, mi disse. \u00abMai. Cambia la struttura del germe, uccide l’aroma. Si tratta di qualcosa di delicato. Ottenerlo come lo si deve avere richiede tempo\u00bb.<\/p>\n Poco prima delle due, il rabbino finalmente arriv\u00f2. Barbuto e vestito di tutto punto nel caldo opprimente ignor\u00f2 i convenevoli e si precipit\u00f2 ad assaggiare il farro. Dopo un breve cenno di approvazione fece mettere in azione il mietitrebbia. Si appollai\u00f2 sul poggiapiedi appena all’esterno della cabina con l’aria condizionata, a osservare il campo davanti a lui.<\/p>\n A met\u00e0 del percorso il rabbino alz\u00f2 la mano per segnalare al guidatore di fermarsi. Aveva notato aglio selvatico, che tradizionalmente non \u00e8 ammesso nel matzo<\/em>. Il guidatore evit\u00f2 la zona incriminata, scartando il farro al suo interno.<\/p>\n Klaas mi disse che per molti anni il rabbino trovava cos\u00ec tanto aglio selvatico che era costretto a camminare a fianco del mietitrebbia, rallentandolo considerevolmente. Sulle prime Klaas si chiese come mai l’aglio selvatico non fosse kash\u00e8r<\/em>. Poi si volse a quella che, per lui, \u00e8 una domanda pi\u00f9 pratica: ma poi, perch\u00e9 c’era l’aglio selvatico? Si convinse che l’aglio selvatico fosse un segno che il suo terreno era \u00abassetato di zolfo\u00bb.<\/p>\n Negli anni a seguire Klaas ha utilizzato colture di rotazione con grano saraceno e senape le quali, ha scoperto, aiutano a ricostituire lo zolfo nel terreno e riducono l’aglio nei suoi campi. \u00abIl rabbino ne sapeva di agricoltura pi\u00f9 di me\u00bb, disse Klaas, \u00abPosso dirti che il farro da allora \u00e8 stato dannatamente pi\u00f9 saporito\u00bb.<\/p>\n Glenn concordava. Quando citai la fastidiosa erbaccia mi disse che l’aglio selvatico avrebbe reso il mio matzo<\/em> piccante e amaro.<\/p>\n Convinto che il matzo<\/em> che avevo assaggiato doveva essere la prova non solo di una comprensione pi\u00f9 alta dell’agricoltura ma anche di una comprensione pi\u00f9 alta di prelibatezza, chiesi al rabbino se credeva che qualcuna delle norme kash\u00e8r<\/em> conducesse alla creazione di cibo dal sapore migliore.<\/p>\n \u00abNo. Assolutamente no\u00bb, disse. \u00ab\u00c8 solo la regolamentazione kash\u00e8r<\/em>\u00bb.<\/p>\n Come puoi discutere con un rabbino? Consultando un altro rabbino. Chiamai il rabbino David Woznica, che mi aveva condotto attraverso anni di osservanza delle festivit\u00e0 maggiori, e gli chiesi la stessa cosa.<\/p>\n \u00abNo\u00bb, mi disse. \u00abDubito che sia il pensiero primario dietro di loro. Noi non conosciamo il pensiero primario dietro di loro. E, per dire la verit\u00e0, questo per me \u00e8 meno importante. Io penso che la ragione conclusiva per osservare le norme kash\u00e8r<\/em> \u00e8 perch\u00e9 Dio ha detto di farlo. Quando diciamo che lo scopo della legge \u00e8 di ottenere X, Y e Z, stiamo togliendo la santit\u00e0 di Dio da quella legge\u00bb.<\/p>\n Mi stavo impigliando nelle mie stesse mishegas <\/em>[una parola yiddish<\/em> che vuol dire “vaneggiamento” o “follia”, NdRufus]? Cercai altri rabbini o studiosi della normativa\u00a0kash\u00e8r<\/em>. Nessuno, nemmeno una nonna ebrea, collegava il\u00a0kash\u00e8r<\/em> al gusto (una persona mi fece notare il contrario: la pasqua riguarda la sofferenza; il matzo<\/em> deve essere per forza privo di sapore). Alcuni consideravano le norme kash\u00e8r<\/em> come un modo di definire l’identit\u00e0 ebraica, mentre altri mi indirizzarono al medico medievale Maimonide, che sottolineava i benefici per la salute delle restrizioni alimentari.<\/p>\n L’esigenza delle persone di sapere di pi\u00f9 di ci\u00f2 che \u00e8 nel loro cibo ha recentemente portato questo modo di pensare al grande pubblico. Carni certificate kash\u00e8r<\/em> sono divenute popolari non per motivi religiosi, ma perch\u00e9 le severe regole sulla macellazione sono considerate pi\u00f9 sicure e pi\u00f9 sane dell’agricoltura industriale, specialmente per quanto riguarda gli animali, dove c’\u00e8 tanto in gioco.<\/p>\n C’\u00e8 tanto in gioco anche sul grano. Mentre il rabbino e io percorrevamo il campo mi divenne chiaro che, quanto meno, la tradizione della shmurah<\/em> serviva come una sorta di lista di controllo, un processo di monitoraggio intriso di fede. Proteggendo il raccolto da minacce come le erbacce, il germogliare e le muffe, come avrebbe potuto non produrre un lavoro di qualit\u00e0 nel campo?<\/p>\n Ma anche questo era problematico per il rabbino alla fattoria di Klaas, che rispose alla mia domanda con una domanda: se le norme kash\u00e8r<\/em> sono cos\u00ec importanti, mi chiese, perch\u00e9 applicare queste norme a un solo raccolto? Perch\u00e9 non seguirle ogni giorno?<\/p>\n Ogni giorno?<\/em> Sembrava peggio del catechismo ebraico quotidiano. Impossibile<\/em>, pensai, il che era senza dubbio l’argomentazione centrale del rabbino.<\/p>\n Ma anche inutile. Stavo cominciando a rendermi conto di come l’annuale raccolto shmurah<\/em> migliorava l’attivit\u00e0 agricola di Klaas per il resto dell’anno. Lo incoraggiava a diversificare le colture, per esempio, liberando i suoi campi dalle erbacce e migliorando il suolo per ogni altro cosa che coltivava.<\/p>\n Forse di ancora maggiore portata, le norme agiscono in favore della consapevolezza. Anche solo il mio incontro di una giornata con la mietitura del farro mi aveva mostrato la monotonia del compito, tanta quanta la sua difficolt\u00e0. Coltivare il grano \u00e8 un lavoro meccanico. Fallo abbastanza a lungo e la routine<\/em> diventa desensibilizzante.<\/p>\n \u00abLa necessit\u00e0 di ispezioni ravvicinate del farro comporta che mi accorgo di cose che altrimenti passerebbero inosservate\u00bb, mi disse Klaas. \u00abSi applica anche alle altre colture,\u00a0 non con la stessa vigilanza ma… non voglio sembrare banale, ma \u00e8 consapevolezza. La consapevolezza \u00e8 parte del mio lavoro, ora, \u00e8 ha ricadute positive su praticamente tutto ci\u00f2 che coltivo\u00bb.<\/p>\n Quando stavamo per iniziare l’ultima fila dei dodici ettari del campo, osservai il rabbino studiare il farro rimasto da tagliare. Alla fine di quella giornata calda e massacrante non affront\u00f2 come meno attenzione gli ultimi minuti della mietitura. Casomai osservo pi\u00f9 da vicino, esaminando il farro cos\u00ec attentamente, cos\u00ec fedelmente<\/em>, che avrebbe potuto stare leggendo degli antichi manoscritti.<\/p>\n Non posso liberarmi di quella immagine a causa di qualcosa che Klaas mi disse molti anni fa: \u00abLa storia del grano in una sola domanda \u00e8: “come lo coltiviamo e lo facciamo pi\u00f9 facile?”\u00bb.<\/p>\n Abbiamo avuto un successo spettacolare. Dopo tutto, il grano ha costruito la civilt\u00e0 occidentale. Ne mangiamo un sacco – quasi sessanta chili a testa all’anno. Nel mondo copre pi\u00f9 territorio di qualunque altra coltura.<\/p>\n Il rabbino, tuttavia, non era interessato a rendere il grano pi\u00f9 facile. E la sua impassibile ispezione mi ricord\u00f2 che cosa quello sforzo ci ha lasciato: prodotti chimici, farine raffinate, terreni impoveriti e una folla di altri problemi con il nostro sistema alimentare.<\/p>\n Ognuno ha i suoi propri standard<\/em> – per i cibo e per la fede – ma quell’immagine del rabbino mi diede la speranza che la soluzione di un problema che ha messo secoli a maturare sia a portata di mano. Chiamatela la quinta domanda: invece di fare qualcosa pi\u00f9 facile, perch\u00e9 non farlo pi\u00f9 saporito? C’\u00e8 spazio sulla tavola per questo.<\/p>\n Quando le prescrizioni religiose producono cibo migliore: Dan Barber alla caccia del gusto del segreto del pane non lievitato. Questo<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11845,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[71,52,55,17,16],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2016\/04\/Rabbino-grano.jpg?fit=2048%2C2048","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p4jV2T-352","jetpack_likes_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":18982,"url":"http:\/\/www.robertosedda.it\/?p=18982","url_meta":{"origin":11844,"position":0},"title":"Un cuoco migliore","author":"Rufus","date":"02\/12\/2021","format":false,"excerpt":"Leggo casualmente sul Guardian quella che \u00e8, in realt\u00e0, una notarella di cronaca locale: il cuoco del pub di un piccolo villaggio inglese (che ha, fra l'altro, il nome bellissimo e molto hobbit di Hinton-in-the-Hedges, cio\u00e8 Maso fra le siepi) \u00e8 stato condannato a quattro mesi di carcere per avere\u2026","rel":"","context":"In "Coordinate"","block_context":{"text":"Coordinate","link":"http:\/\/www.robertosedda.it\/?cat=52"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Shepherd-pie-avvelenata.jpg?fit=1200%2C371&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Shepherd-pie-avvelenata.jpg?fit=1200%2C371&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Shepherd-pie-avvelenata.jpg?fit=1200%2C371&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/www.robertosedda.it\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Shepherd-pie-avvelenata.jpg?fit=1200%2C371&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":15033,"url":"http:\/\/www.robertosedda.it\/?p=15033","url_meta":{"origin":11844,"position":1},"title":"Dilemma ebraico","author":"Rufus","date":"17\/04\/2018","format":false,"excerpt":"Bene, al contrario del solito questo articolo non servir\u00e0 a permettermi di esternare con molta sicumera le mie opinioni, come faccio di solito, ma invece consister\u00e0 esclusivamente dell'esposizione di un dubbio per il quale non ho la soluzione. 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Un effetto imprevisto delle norme kash\u00e8r<\/em>: un cibo dal sapore migliore.<\/h4>\n
di Dan Barber<\/h3>\n
Dan Barber \u00e8 lo chef<\/em><\/a> e comproprietario dei ristoranti Blue Hill<\/em> e Blue Hill at Stone Barns<\/em> \u00e8 l’autore de La cucina de la buona terra. Storie di passione per il cibo<\/em><\/a>.<\/em><\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"