Vari ricettari più o meno esotici

Ricettario di cucina araba

Devo dire che non sono così esperto di cucina araba da capire se questo libro è fatto bene e quanto adatti le ricette originali al gusto nostrano (penso poco), ma a me è sempre piaciuto molto.

Lo uso principalmente per i cuscus (di cui sono proposte diverse varietà), le polpette e il kebab e altre ricette relativamente semplici come l’hummus, ma mi è stato molto utile leggerlo tutto e capire la filosofia generale, anche in riferimento a ricette che non farò probabilmente mai. Ci sono anche alcune sezioni sulle preparazioni di base (alcune paste, alcune salse) che penso siano utili, anche se magari si possono trovare le stesse cose già confezionate.

Le ricette sono spiegate chiaramente e con il solito apparato fotografico usuale in questi casi. In confronto ad altri libri di cucina mediorientale e ebraica, mi sembra che questo si concentri su ricette relativamente semplici e su sapori ben identificabili.

La cucina ebraica

Il libro si apre con un aneddoto fulminante:

una madre ebrea sta insegnando alla figlia a preparare il petto di tacchino. Dispone la carne su un tagliere e con un colpo di coltello separa la punta del petto, che mette da parte. «Mamma», domanda la figlia, «perché elimini la punta del petto?». La madre si ferma, pensierosa. «Sai che non lo so? L’ho sempre visto fare a tua nonna ma non le ho mai chiesto il motivo». Allora prende il telefono che sta in cucina e chiama la mamma: «Senti, stavo preparando il petto di tacchino e la piccola mi ha chiesto perché taglio via la punta e non ho saputo dirle il perché. Me lo spieghi?». Dall’altra parte segue un silenzio imbarazzato. «Veramente me l’ha insegnato mamma, ma io non ho mai saputo perché si debba fare così». A questo punto le tre donne sono curiose, così tutte insieme si recano alla casa di riposo dove si è ritirata l’anziana bisavola, e dopo averla salutata, le chiedono: «Mamma, sai quando si prepara il petto di tacchino? Perché tagliamo via la punta?». La vecchia le guarda e risponde: «Voi, non so. Io perché avevo una pentola troppo piccola».

Purtroppo questo tono di indagine scanzonata dentro una tradizione familiare e culturale, prima ancora che gastronomica, nel resto del libro un po’ si perde. L’idea di intervistare diversi ebrei in giro per il mondo e di raccogliere le loro ricette preferite poteva essere interessante, ma dopo un po’ si fa fatica a individuare un filo comune nelle varie ricette e a riconoscerle come parte di un insieme comune. Allo stesso modo non tutti i personaggi e i luoghi visitati mantengono la promessa di familiarità, interesse, e divertimento evocata dall’aneddoto iniziale, e alla fine sembra di ritrovarsi in una guida per turisti americani, che notoriamente non godono la fama di essere fra i viaggiatori più colti, informati e capaci di discernere dell’universo.

Cucinare nel mondo

Molte delle ricette riportate sono fuori dai miei gusti, e altre sono impraticabili per gli ingredienti complicati o per altri motivi, quindi questo libro mi è sempre stato poco utile come raccolta di ricette.

In compenso è un libro meraviglioso dal punto di vista grafico, e le varie cucine nazionali sono presentate in maniera certamente affascinante: non proverò nessuna delle tre ricette russe (o thailandesi, o norvegesi), ma quando lo leggo mi verrebbe voglia di farmele preparare da qualcun altro.

Un libro da portarsi sul divano in una sera d’inverno, non in cucina.

La cucina turca

Sarò sempre grato agli amici che regalandomi questo libro mi hanno iniziato alla cucina araba (che qui assume più esattamente i contorni di un libro di cucina mediorientale).

Le ricette sono tutte buone o molto buone e relativamente facili, quando non veramente facili. Rispetto ad altri libri di cucina araba, qui le ricette sono mediamente più elaborate e complesse, con maggiore varietà di ingredienti e forse anche di spezie, probabilmente perché gli ambienti di riferimento erano più ricchi e più inseriti in traffici globali. L’apparato iconografico, di solito abbondante in questi libri di cucina, è del genere “la ricetta passo passo”.